Le blog de Luc - Critique de vins et restaurants

Alleluia au "Non-Pasteurized Milk" !

AOC depuis 1970, ce fromage de chèvre du Cher est d'un crémeux magnifique derrière sa peau argentée. Une nouvelle fois, un enchantement de lait cru entier et de présure le tout à 45% de matières grasses (ce qui est peu pour un fromage si fondant et chargé en goût) qui cache bien son jeu protégé par une carapace travaillée à la poudre de charbon de bois.

Moulé à la louche dans des formes coniques biseautées, il est ensuite salé puis cendré avant d'être affiné pendant une quinzaine de jours.

Le Selles est ferme puis très fondant et crémeux en bouche. Il dégage douceur et force de goût tendance noisette. Un vrai délice, croyez moi !

Et n'oubliez pas : si vous voyez quelqu'un lui ôter sa croûte, criez au sacrilège : le goût est là !

Je récidive sur le lait cru, mais en fait, il n'y a rien de meilleur ! Ce coulommiers de Lorraine est un chef d'oeuvre, parfaitement moelleux et savoureux, entre le brie et la camembert. Entre 2 et 8°, il saura vous réserver ses arômes d'amande douce et son odeur de brie et de terroir si caractéristiques.

Je vous conseille de le déguster avec un vin jeune, fruité et puissant. Exemple : un vin chilien tel que le Casillero del diablo ou le Castillo San Esteban ou encore un Australien tel que le Australia de Chapoutier. En français, je partirais sur un Givry premier cru année 2000 certes moins jeune mais tellement plaisant en tons fruités.

Vive les pâtes molle au lait cru, n'en déplaise à la "normalisation" européenne ! Cet ami Chambertin porte bien son nom. A la manière du Langres, il est affiné au marc de bourgogne, et son chapeau frippé en témoigne (on appelle cela une fontaine). Il est rouge orangé et fondant au coeur tout en faisant preuve d'une bonne tenue après la première dégustation.
Je le trouve absolument parfait ! "Franc au goût", corsé mais doux au palais, crémeux mais ne s'abandonnant pas, c'est à coup sûr le dégustateur qui s'abandonnera. Voilà donc un fromage propre à la dégustation et au mariage avec le vin ce qui est remarquable.
Je vous le conseille expressément !

Ma note personnelle : 9,5/10 pour cet Ami Chambertin de la laiterie de la côte de Brochon.
A conseiller pour toutes vos bonnes occasions.

La fromagerie Raymond Gaugry qui inventa cette merveille en 1950 nous conseille les accords suivants :
En début de repas : Servi chaud avec une salade et un vin rouge fin : un Gevrey-Chambertin village.
En plat principal : Suprême de volaille à la fondue de poireaux, sauce à l’Ami du Chambertin (recette Rôtisserie du Chambertin à Gevrey-Chambertin).
En fin de repas : En plateau de fromages, avec un Côte de Nuits.
Lien vers la fromagerie Gaugry

Voilà une rencontre que je vous souhaite la plus rapide possible si ce n'est dèjà fait.
Goûter l'Epoisses et mourir...
Génial, puissant, fin, brutal, complexe, enflammé, timide et exubérant, l'Epoisses est tout cela à la fois. Cet AOC est un must parmi les must, un fromage qui déménage et laisse un souvenir et généralement une promesse, celle de revenir à Saligny, à la fromagerie de Lincet, humer la peau délicatement frippée de bourelets de l'Epoisses affiné au marc de Bourgogne. Le mariage de l'alcool et du fromage nous rappelle à quel point le travail du temps est important. Ce travail est lent, doucement lent, comme il faut prendre son temps pour entamer ce beau fromage, pour étaler cette pâte molle sur un toast bien chaud et légèrement grillé... pour fondre à son tour sous la puissance du goût et des saveurs si nombreuses.

Ce fromage s'abandonne avec celui qui le déguste... et pour attendre ce moment, on lui ajuste tout jeune un corset de bois tendre.

J'adore l'Epoisses ... et le munster n'a qu'à bien se tenir !

Pour cette nouvelle année, je vous propose de déguster un fromage d’exception par mois :

1- un Picodon de l’Ardèche, chèvre de montagne en petit pélardon épais grisé par l’affinage,
2- un Pont l’Evêque, joyau Normand, cherché entre Lisieux et Deauville et accompagné par exemple d’un bon vin rouge de caractère comme le Pomerol,
3- un Comté roi des fromages du Jura, de la région Franche-Comté,
4- un Langres à la croûte d’automne, et au chapeau en forme de fontaine que vous pourrez remplir de Marc de Bourgogne ou de champagne par exemple pour en finir l’affinage. Vous l’accompagnerez de vins rouges charpentés de Bourgogne ou de Bordeaux.
5- un Mont d’Or, ou vacherin du Haut Doubs, légèrement coulant au goût boisé et crémeux, accompagné par exemple d’un Jurançon sec,
6- une Tome de Chèvre,
7- un Morbier, monument de plus de deux siècles à pâte grasse, fierté de la Franche-Comté,
8- une Selles sur Cher, un délice extraordinaire : fondant, crémeux à souhait, à la croûte moelleuse et savoureuse, un must !
9- une Tête de Moine, directement importée des domaines du Monastère Suisse de Bellelay, coupée en rosette avec la fameuse « Girolle »,
10- un Munster-Géromé, à la fois doux et puissant en goût, crémeux, il se mariera parfaitement avec un bon gewurztraminer,
11- un Livarot, à la pâte molle et ferme à la fois, épais et aéré de petits trous cachés sous une croûte lavée orangée. Ce patrimoine français de plus de trois siècles, appelé Colonel pour ses 3 à 5 bandelettes de gaine, garde une jeunesse de goût qui ravira tous les membres de votre famille,
12- un Maroilles, seul ou en recette dans la flamiche, la rôtie au Maroilles ou la goyère (tarte au fromage), ce fromage souple et onctueux possède un goût et une odeur forts et très caractéristique qui terminera parfaitement votre année 2005 en apothéose !

A déguster absolument !

Connu depuis 1790, l’origine de ce fromage est sans doute plus lointaine, liée à l’abbaye de Bellelay (fondée en 1136) et surtout à ses moines qui payaient avec leur invention une sorte d’impôt foncier de l’époque. Les premiers écrits parlent d’un fromage d’exception conçu avec « un lait très gras d'excellente qualité issu des meilleures herbes et plantes du pays » (Source : Guido Burckhalter, La Tête de Moine (fromage de Bellelay) et sa région d'origine, Schaffhouse, Kühn, 1979, p. 16). Il est aujourd'hui labellisé AOC et principalement exporté vers l'Allemagne (54%) et la France (25%).

La tête de moine, au lait cru, se déguste idéalement en fines rosettes. Les rosettes (ressemblent à des fleurs de fromage) sont obtenues en raclant à froid le cylindre du fameux fromage à pâte mi-dure avec un couteau à 90° de la surface de raclage ou avec une « girolle® » invention de la société Metafil SA, à Lajoux. La girolle est un système qui se pique au centre du fromage et qui permet de faire tourner une lame à la perpendiculaire du cylindre de fromage et de réaliser en un tour ou un peu plus une belle rosette.
Les rosettes de tête de moine se présentent donc sans peau et le goût du fromage, très particulier et fondant est en partie dû à sa coupe.
Il s’accompagne bien de raisins secs ou de figues et je le conseille en dégustation d’apéritif avec un vin doux ou en fin de repas. Un régal de douceur avec ce fromage qui a l’apparence de fleurs de beurre et le caractère des fromages de pâturages de montagne !

Pour en savoir plus sur la Tête de Moine : http://www.tetedemoine.ch/
Vive le lait cru, pour la sauvegarde de la microflore du lait et de la finesse des arômes du fromage !