Le blog de Luc - Critique de vins et restaurants

L’Ardèche est ambitieuse et là où d’autres arrachent la vigne ou s’enterrent dans une tradition moyenne sclérosante, elle a choisi au contraire de garder le meilleur (sa nature et son climat) et de tenter l’innovation sur des bases qui réussissent ailleurs (cépages, méthodes de vinification, alcools forts). Le résultat est un florilège de bijoux qui se valorisent et se peaufinent d’une année sur l’autre.
Je vous ai déjà parlé du viognier ardéchois désormais si fameux, des vendanges d’octobre devenues une référence nationale du genre (toujours en viognier blanc) et du cornas noble et puissant, je vous parlerai avec émotion de la liqueur de châtaignes, du blanc de blanc de Lablachère, mais aujourd’hui je m’arrête sur un petit bonbon de terroir prêt à ensoleiller vos apéritifs : la Cartagène de Ruoms.

La cave coopérative de Ruoms centralise les raisins d’Ardèche du Sud sélectionnés pour assembler avec de l’eau de vie cette mistelle, apéritif travaillé à partir d’un mélange d’alcool et de moût de raisin.

La Cartagène est un vieil apéritif traditionnel méridional, ces bouteilles aux étiquettes décomposées par le temps, au petit bouchon de liège très dense qui semble pouvoir traverser l’histoire tout en oeuvrant pour son précieux contenu en repoussant les attaques extérieures.
C’est une madeleine de Proust, un goût qui semblait devoir disparaître avec nos aïeux, avec ces parties de bellotte sur le ciré aux grosses fleurs décolorées de la vieille table en bois, entre ces tours de mains calleuses et tordues qui distribuent les cartes dans un décompte rocailleux et rassurant, dans cette chaleur de poêle à bois qui vous rend frileux à l’automne après un bon civet de lapin au sang et aux pommes de terre délicieusement bouillies. C’est l’âme de la famille qui se retrouve autour d’elle, de quelques sensations fortes et simples, d’une cuisine non aseptisée et tellement puissante, qu’elle vous marque pour la vie.

La Cartagène est un patrimoine et sa nouvelle vie, du Languedoc jusqu’en Ardèche aujourd’hui est une résurrection. Certaines « recettes » sur internet vous proposent une fabrication « en cinq minutes ». Quelle pitié ! Le goût de la cartagène, vin doux très aromatique dans les tons d’épice, de vanille et de réglisse prend son temps pour se construire et révéler toute sa complexité. Elle porte d’ailleurs son noms d’une vinification Carthaginoise importée par Hannibal au cours de la deuxième guerre punique de 219 à 201 avant J.C. La bonne proportion prévoit 4 volumes de moût de raisin pour un volume d'alcool.

Je vous conseille cet apéritif sympathique et authentique bien frais avec quelques toast de tapenade et d’anchoïade ou pour ceux qui ne craignent pas sa charge sucrée avec une entrée de fois gras.

Pas de note pour cet apéritif qui n’a pas de comparatif particulier.

Les Saint-Joseph quoique au sein de cette fabuleuse région des Côtes-du Rhône (sans doute ma préférée en potentiel et rapport qualité/prix) peuvent éveiller de l'indifférence à l'admiration. C'est peut-être le fait d'un vignoble très étiré - 60 km sur 26 communes - sur le bord droit du rhône et faisant le trait d'union entre les rouges divins d'Hermitage au Sud et les blancs célestes de Condrieu au Nord. Les deux perles voisines ne font que dans le très haut de gamme. Hermitage s'étend sur 136Ha pour une production de 5200 hl/an, Condrieu encore plus petit ne dépasse pas les 105Ha pour 4100 hl/an ; là où Saint-Joseph avec ses 920Ha dépasse les 38000 hl/an. L'expérience montre donc que malgré un terroir pour le moins privilégié, exposé Sud - Sud-Est, l'excellence peut cotoyer le banal.

La famille Delas exerçait son savoir-faire - avant de vendre - à Tournon, patrie historique du Saint-Joseph - qui donna naissance à l'appelation en 1956 - dans la moitié Sud du vignoble de Saint-Joseph. Ses parcelles font partie des coteaux en terrasse escarpées caractéristiques des grandes propriétés de Saint-Joseph. L'élargissement au-delà des 6 communes de Tournon en 1969 a "dilué" la classe de ces vins en introduisant notamment des terres plus facilement exploitables en haut et en bas des terrasses... quel dommage ! Saint-Joseph en a beaucoup pâti avant de faire partiellement marche-arrière dernièrement en réduisant à nouveau la voilure pour plus de qualitatif.. et d'efforts !

Le Syrah aime en effet ces coteaux exigents où le soleil et la terre entretiennent un équilibre d'amour et de perfection. Ce mono cépage peut parfois être "adouci" par moins de 10% de marsanne ou roussanne - cépages blancs.

Le Delas est un grand vin, gourmand et noble aux notes épicées et raffinées. Le nez prépare le palais sur des tons torréfiés et réglissés. La texture est généreuse et complexe à la fois. Un des meilleurs Saint-Jospeh qu'il m'ait été donné de goûter, puissant et faisant déjà preuve d'une très belle maturité.

Je vous le conseille par exemple sur un sauté de cerf aux petits légumes accompagné d'une purée de potiron et pommes de terre.

Le potentiel de garde est encore de 7 ans, alors profitez-en pour en remplir votre cave !

Ma note perso : 8,5/10 pour l'honneur des Saint-Joseph !

On l'appelle la cantine de TF1 et il est vrai que vous passerez difficilement à côté d'une "personnalité" du petit écran. Mais au-delà de cette anecdote, je vous conseille cette adresse pour un dépaysement tout près de Paris. L'île est déjà un concept d'isolement et de liberté intéressant mais le lieu est surtout parfaitement exotique, moderne et artistique à la fois, avec un zeste de nouvelle époque.

Le cadre est donc très réussi et le fer forgé s'exprime sous ses meilleures coubures ; cela pour mieux apprécier une cuisine soignée sans être absolument divine. Le poisson est un support de création particulièrement bien maîtrisé. Aussi, je vous conseille donc pour commencer un tartare de saumon et Saint-Jacques avec sa galette de polenta, citron vert et gingembre ou alors le Carpaccio de Thon cru à l'huile de sésame et son caviar d'aubergine. Selon les mois de l'année, n'hésitez pas à la jouer classique avec un plat d'huitres ou de fruits de mers de saison.

Pour échapper au cabillaud, je vous recommande un carré d'agneau rôti à la broche aux herbes de provence sur son gratin de courgettes et ail confit ou le filet de boeuf grillé aux morilles à la crème.

Enfin pour les gourmants de chocolat, vous n'échapperez pas au moelleux au chocolat Weiss et glace vanille.

Une adresse à découvrir avec la formule de midi à 19 Euros. Compter beaucoup plus le soir à la carte (60 à 80 Euros) pour une bonne occasion.

La lecture du paquet de Marks & Spencer est pourtant engageante faute de mettre l'eau à la bouche : "for the love of food..." suivi de "A British favourite, in keeping with tradition..." et surtout (en gras) de "contain less than 2% fat". On se dit que la gastronomie anglaise même essentiellement sous la ligne de flottaison et souvent abyssale doit avoir quelques monts délicieux, une erreur de cuisine se transformant parfois en pièce de patrimoine. Là, il s'agit bien d'une pièce du patrimoine anglais, manifestement (l'étiquette le réclame en tous cas), mais nul organisme sérieux ne se battra pour en faire une AOC, ou alors si "A Oublier, Circulez !".

En fait, nos amis british ont beaucoup d'humour et le paquet est à lire au second ou troisième degré. Une bonne occasion d'ouvrir une catégorie "Zorreurs"... gastronomiques. Car ces "Crumpets" sont surement plus appréciés par les "pets" que par les hommes. Une sorte de pâte alimentaire fade digne de la ligne "slimfast" rappelant de loin le pancake et sa surface trouée mais sans la saveur, et avec une épaisseur double, doublement indigeste.

Je vous recommande donc d'offrir des Crumpets comme "cadeau naze" à Noël si vous manquez d'imagination. Au déballé, on pourra croire à un cadeau sérieux et sympa, mais à la première bouchée vous serez démasqué, petit plaisantin....

Merci les brits pour tant d'humour et tant de flegme !

Ma note = 0 / 10 en goût, sans doute beaucoup plus en capacité nutritive. A essayer en temps de guerre pour remplir les sacs de barricade.

;-)

On comprend que le français puisse être arroguant quand il détient de telles merveilles de goût et de sensation à la dégustation. La maison Ladurée excelle dans ce morçeau de patrimoine de France croquant à l'extérieur et fondant à l'intérieur. Les pancakes US peuvent se rhabiller, les crumpets Anglais se cacher dans un trou et les viennoiseries d'Europe de l'Est attendre des moments plus difficiles.

Le macaron est un voyage sensoriel unique, dans les nuances, dans les textures du gateau et de la ganache, les arômes de fleur, de fruits frais et secs, d'épices, et vous en fermerez les yeux !

Voici pour les amoureux une partie de la palette des parfums qui vous feront perdre la tête :

Les parfums permanents : Chocolat, chocolat amer, vanille, café, citron, framboise, rose, pistache, griotte, caramel au beurre salé.

Les parfums d'Hiver : Le macaron Pain d'épice, Orange, marrons, amandes, praliné, réglisse.

Les parfums d'Eté : Cassis violette, noix de coco, citron vert basilic, menthe glaciale.

Alors n'hésitez plus, passez chez Ladurée : à Paris, au 16 rue Royale ; au 75, avenue des Champs Elysées ; au 21 rue Bonaparte ou au 62 boulevard Haussman.

Vive Ladurée, vive la France du goût !

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

- 1 boite d’1 kg de tomates pelées,
- 1 bocal de 500gr de poivrons rouges, verts ou jaunes,
- 2 petits oignons ou un gros,
- 2 morceaux de sucre,
- sel, poivre et herbes de provence,
- 2 rouleaux de pâte feuilletée ou brisée,
- 1 œuf (dorure).

Faire revenir les oignons dans une poele,

Jetter les tomates entières avec le jus,
Remuer pour les écraser,
Laisser réduire,
Ajouter les morceaux de sucre, sel, poivre, herbe (pincées),

Remuer deux minutes,
Incorporer à la fin les poivrons préalablement émincés,

Remuer le tout puis laisser refroidir la péraration,
Faire préchauffer le four thermostat 5 (200°C),
Etaler une pâte feuilletées (prête à dérouler) avec son papier sulfurisé sur un plaque du four,
Badigeoner l’œuf sur le bord de la pâte à l’aide d’un pinceau,

Etaler la préparation uniformément,

Déposer l’autre pâte feuilletée par-dessus,

Coller les bordures des pâtes en pressant avec les doigts,

Passer un coup de pinceau d’œuf sur la pâte pour la faire dorer à la cuison,

Piquer la pâte et faire un dessin de votre choix avec la pointe du couteau,

Mettre au four pendant environ 30 minutes : à surveiller,

Il s’agit de la recette rapide mais vous pouvez bien entendu utiliser des légumes frais : 5 grosses tomates et 3 poivrons de couleur.