Le blog de Luc - Critique de vins et restaurants

La marque Areilladou a bercé mon enfance et enchante aujourd'hui encore mon palais. Comme les glaces au lait de ma maman aussi gouteuses qu'artisanales, je suis amoureux de ces madeleines lactées que sont les fromages de chèvre, les faisselles et yaourts bio de la laiterie Carrier installée à Vals les Bains en Ardèche.

Le logo délicieusement "has been", ou "vintage" au choix, de la marque montre un garçon sur une luge - la même que je pilotais enfant, dévalant les pentes de Lachamp-Raphaël, station de ski d'Ardèche culminant à 1448 mètres en proximité de la montagne Areilladou. La génération Casimir, T'as ton Tann's et Goldorak est sensible à ces caresses marketing de l'enfance, comme les américains aux clichés de la famille américaine d'après-guerre et sa société de consommation conquérante. Cheese !!

La laiterie profite de sa proximité avec les plateaux ardéchois pour collecter une partie de son lait sur les pentes du Mont Gerbier des Jonc et du Coiron.
Son profil de qualité organoleptique et microbiologique en fait une marque haut de gamme.

Je vous recommande en particulier - étant un amateur de ce type de fromages - le fromage de chèvre Areilladou. Je ne sais leur secret de fabrication, mais il est toujours parfait, à la fois légèrement crémeux au coeur et sec, à la croute fondante et ferme, à l'arôme si authentique. Contrairement à d'autre fromages, chaque écrasement de la pâte dans le palais libère et renouvelle une profusion de saveurs de lait et de noix et noisettes du coeur et de la croute mélés, jamais agressives, jamais trop corsées.

J'ai écumé pendant des années des marchés d'ardèche, de la loire, du poitou, de charente et de touraine et ainsi découvert des merveilles, mais à la reproductibilité dans le temps souvent instable. Les trop frais, trop corsés, secs, au goût moins fin.. oubliés ! Areilladou est une base solide pour disposer chez soi en permanence d'un chèvre de très bon rapport qualité - dont goût ! - / prix.

Longue vie à Areilladou ! 

Contact :
Laiterie Carrier
Route d'Arlix - Chamblas
07600 Vals-les-Bains
Tél. 04 75 37 40 20 - Fax 04 75 94 61 79

La laiterie de Bernière aime les hommes, et je la chéris.

Depuis 1789 et la fondation du moulin à blé de Bernières d'Ailly - près de Caen, entre Saint-Lô et Evreux -, la tradition n'a pas fait de concession aux normes européennes pasteurisantes ! En 1883, le moulin, devenu depuis un moulin à huile, est transformé en fromagerie. En 1888, la première boîte ronde en fine lamelle de bois estempillée "Jort - Corneville" sur étiquette ronde est lancée.

En 1995, les fromages pasteurisés sont renvoyés à leur spécialité : l'industrie. Bernières est alors à nouveau 100% fabrication au lait cru.

Depuis 1983, le Camembert de Normandie au lait cru et moulé à la louche bénéficie de l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). 

Le camenbert JORT présente une pâte molle nuancée jaune, doucement salée aux moisissures superficielles feutrées blanches et laissant apparaître avec l'âge quelques tâches rouges.

La coagulation est exclusivement obtenue au moyen de présure, puis le caillé est moulé par louches successives.
Le salage au sel sec précède un minimum de 21 jours d'affinage au hâloir à température de 10 à 14°C dont seize dans la région de l'AOC.

Jort est un de mes camemberts favoris, à la fois puissant et fruité, moelleux et crémeux, au parfum naturel et envoûtant. Un must du patrimoine français, incontestablement !

Ma note : 9,5/10 pour ce camembert d'exception. Bravo !

Contact :

Laiterie de Bernières
Bernières d'Ailly
14170 Saint-Pierre sur Dives

Tél : 02.31.40.94.09 ; Fax : 02.31.40.06.62
Laiterie du Bernières - Jort
14170 Bernières d'Ailly

Une perle des montagnes, 100% pur vache qui ne se cache pas derrière la réputation de son cousin de chèvre le chevrotin des aravis pourtant plus connu qu'elle. Car cette tome, comme celle des Bauges - qui a elle l'avantage d'être déjà AOC - ne craint pas la dégustation dans la tendresse de l'âge, à la sortie de l'affinage, ni à celui de sa pleine maturité, sous une croute défensive épaisse, faite de cratères doucement moisis. La photo qui accompagne cette note témoigne d'un exemplaire ayant affronté le vieillissement avec sérénité.

Les initiés vous conseilleront de gratter la croûte sans - surtout - la couper. Il est vrai que les saveurs y sont très concentrées et tranchent avec le coeur de tome, tendre, moelleux et flatteur. Le gradient de saveurs part donc de noisettes et de tons de sous-bois et épices souvent corsés sur une structure très dense pour aller sur un fondant de fromage aéré de quelques trous mais toujours très authentique et fruité.

Je vous la conseille à la dégustation avec un blanc gras en bouche, fruité sur des tons de fleurs blanches et plutôt sec comme par exemple, un viognier d'Ardèche.

La France est le centre mondial de la tradition fromagère. Les A.OC. (Appellations d'Origine Controlée) protègent déjà quelques uns de nos plus beaux joyaux :

• Abondance
• Beaufort
• Bleu d'Auvergne
• Bleu de Gex
• Bleu des Causses
• Bleu du Vercors -Sassenage
• Brie de Meaux
• Brie de Melun
• Camembert de Normandie
• Cantal
• Chaource
• Comté
• Epoisses
• Fourme d'Ambert
• Fourme de Montbrison
• Laguiole
• Langres
• Livarot
• Maroilles
• Mont d'or / Vacherin du Haut Doubs
• Morbier
• Munster-Géromé
• Neufchâtel
• Pont l'Evêque
• Reblochon
• Saint-Nectaire
• Salers
• Tome des Bauges

Je vous avais parlé de la fameuse AOC Tome des Bauges de la même coopérative. Du rustique de la tome, passons au fruité délicat proche du Beaufort français et du Fribourg (ou Freiburg) suisse. Je ne me souviens pas avoir dégusté un gruyère aussi fin, délicatement fruité et au parfum fleuri. C'est qu'il doit concentrer tous les arômes du lait attentivement sélectionné pour sa conception. Savez-vous qu'il faut jusqu'à 500 litres de lait pour réaliser 50 kg de ce fabuleux fromage à pâte préssée cuite ?

Contrairement à l'affinage de 5 semaines de la Tome des Bauges, le Gruyère Le Margériaz est affiné pendant 6 longs mois au minimum, le temps de parfaire ses arômes et de durcir sa croûte fine et brunâtre dite "morgée".

Ma note : 10 / 10 pour un gruyère !

Contact :

Coopérative Laitière de Lescheraines
73340 LESCHERAINES
 
Téléphone : 04-79-63-30-37 
Fax : 04-79-63-39-15
 
Horaires : 9h30 - 12h & 15h - 19h

Un petit miracle de douceur sous une croute épaisse et pleine de vie ! La Tome des Bauges n'attire pas forcément par l'odeur de sa croute quoique de nos jours, toute odeur naturelle non asceptisée ou flateuse pour le nez soit plutôt une valeur d'estime gastronomique. Le terroir et le travail naturel du lait et des moisissures sont bien là ; on ne peut pas toucher la vache, mais on l'emporte en quelque sorte avec soit.

Issue du massif des Bauges en Savoie (73630 Le Châtelard), ce fromage de vache (races abondance, tarine et montbéliarde) conçu une fois de plus (tant pis pour les technocrates bruxellois) au lait cru, est affiné 5 semaines durant dans des caves à forte humidité. Le lait est écrémé à l'aide de pelles à main appelées "pôches" après avoir reposé une nuit. Il est emprésuré ce qui le fait prendre et lui donne corps. Le "décaillage" s'opère via un "tranche caillé" sorte de rateau à fils de fers tendus qui sert à trancher la masse et à séparer les morceaux précipités du petit lait. Le fromage caillé est donc récupéré pour être moulé dans des faiselles qui sont ensuite empilées puis pressées pour souder les "grains". La tome est ainsi née. Elle sera par la suite démoulée pour être salée au sel ou à la saumure.

Pendant l'affinage, les tomes sont surveillées et retournées à la main pour frotter le "poil de chat" (moisissure grise aux fleurs jaunes et rouges). La tome acquiert alors son arôme fruité, franc et complexe. La croûte restera rustique et épaisse tandis que la pâte toujours souple tendra du blanc vers l'ivoire avec le temps.

Je vous conseille la dégustation avec un blanc sec pendant le repas ou un doux en apéritif. Vous pourrez alors l'accompagner de fruits secs (figues, pruneaux, noisettes et amandes).

Quel bonheur de lait cru rustique ! La campagne et la ferme d'autrefois dans votre assiette, sans faux-semblant ni fioriture. Si vous cherchez la délicatesse et la retenue, changez de fromage.

Pour en savoir plus :

Syndicat Interprofessionnel
de la Tome des Bauges
Maison Despine
73 630 LE CHATELARD
Tel/Fax : 04.79.52.11.20
Email : sitob@wanadoo.fr

Alleluia au "Non-Pasteurized Milk" !

AOC depuis 1970, ce fromage de chèvre du Cher est d'un crémeux magnifique derrière sa peau argentée. Une nouvelle fois, un enchantement de lait cru entier et de présure le tout à 45% de matières grasses (ce qui est peu pour un fromage si fondant et chargé en goût) qui cache bien son jeu protégé par une carapace travaillée à la poudre de charbon de bois.

Moulé à la louche dans des formes coniques biseautées, il est ensuite salé puis cendré avant d'être affiné pendant une quinzaine de jours.

Le Selles est ferme puis très fondant et crémeux en bouche. Il dégage douceur et force de goût tendance noisette. Un vrai délice, croyez moi !

Et n'oubliez pas : si vous voyez quelqu'un lui ôter sa croûte, criez au sacrilège : le goût est là !

Je récidive sur le lait cru, mais en fait, il n'y a rien de meilleur ! Ce coulommiers de Lorraine est un chef d'oeuvre, parfaitement moelleux et savoureux, entre le brie et la camembert. Entre 2 et 8°, il saura vous réserver ses arômes d'amande douce et son odeur de brie et de terroir si caractéristiques.

Je vous conseille de le déguster avec un vin jeune, fruité et puissant. Exemple : un vin chilien tel que le Casillero del diablo ou le Castillo San Esteban ou encore un Australien tel que le Australia de Chapoutier. En français, je partirais sur un Givry premier cru année 2000 certes moins jeune mais tellement plaisant en tons fruités.

Vive les pâtes molle au lait cru, n'en déplaise à la "normalisation" européenne ! Cet ami Chambertin porte bien son nom. A la manière du Langres, il est affiné au marc de bourgogne, et son chapeau frippé en témoigne (on appelle cela une fontaine). Il est rouge orangé et fondant au coeur tout en faisant preuve d'une bonne tenue après la première dégustation.
Je le trouve absolument parfait ! "Franc au goût", corsé mais doux au palais, crémeux mais ne s'abandonnant pas, c'est à coup sûr le dégustateur qui s'abandonnera. Voilà donc un fromage propre à la dégustation et au mariage avec le vin ce qui est remarquable.
Je vous le conseille expressément !

Ma note personnelle : 9,5/10 pour cet Ami Chambertin de la laiterie de la côte de Brochon.
A conseiller pour toutes vos bonnes occasions.

La fromagerie Raymond Gaugry qui inventa cette merveille en 1950 nous conseille les accords suivants :
En début de repas : Servi chaud avec une salade et un vin rouge fin : un Gevrey-Chambertin village.
En plat principal : Suprême de volaille à la fondue de poireaux, sauce à l’Ami du Chambertin (recette Rôtisserie du Chambertin à Gevrey-Chambertin).
En fin de repas : En plateau de fromages, avec un Côte de Nuits.
Lien vers la fromagerie Gaugry